How to Make the Sweet Ginger Pickles/ ガリ(新ショウガの甘酢漬け)

ふりがな付き和文が英文の下にございます。/ the Japanese translation with furigana on all Chinese characters is below the English post.

How to Make “Gari” or the Sweet Ginger Pickles

                                 Contents

1. What is ”gari"?
2. Ingredients
3. Recipe
4. Notes
5. The usages of “gari”
6. If you have extra sweet vinegar?

The Japanese translation

1. What is “gari”?

We made “gari” at home using the seasonal fresh, young ginger we found in Japan. 

“Gari” is the pale pink or light yellow, thinly-sliced, sweet-sour ginger pickles which accompany your sushi.

It used to be a word used among professional sushi chefs. The word “gari” or “gari-gari” means crunchy. It mimics and describes the sound or the way it feels when we eat it. This kind of word is called “onomatopoeia”.

When it is not used as a sushi accompaniment, we can also use a more straightforward name, “shooga no amazu-zuke”. It means “sweet ginger pickles”. 

You can quickly make delicious “gari” if you have ginger, vinegar and sugar. Unlike store-bought “gari”, we know exactly what is in it.

2. Ingredients

• Fresh ginger root※¹, about half pound (225 grams)
• Salt, 1.5 teaspoons (7.5 cc or cubic centimeters)
• Rice vinegar※², 1/2 Cup in the US measurement (120 ml) 
• Sugar, about 3 Tablespoons (45 cc)

3. Recipe

(1) Wash and separate the bent parts of the fresh ginger to make peeling easier. Then scrape the peel off with a spoon. (If you are using very young ginger, you don’t have to peel except the dirty, hard parts. Leave the pink tips, if any※³.)

(2) Thinly slice lengthwise (along the fiber), at 1 to 2 mm (1/24-1/12 inch) thickness. A mandolin is helpful, but if you use one we strongly recommend that you use a small cover for the ginger, or a glove to protect your fingertips. Sprinkle salt over the sliced ginger and mix※⁴.

(3) Pour boiling water over the ginger and stir quickly. Leave for 2-3 minutes and drain in a colander※⁵. When the ginger has cooled enough, press and wring with your hands or a paper towel to drain the excess water out. Try not to tear the slices.

(4) Combine the vinegar and sugar※⁶, and put the ginger slices in the marinade loosening the pieces※⁷. You can eat it in a couple of hours. Refrigerate and use in about a month.

4. Notes

※1 You can use common, brown year-old ginger. However, if you see seasonal young ginger (with much whiter skin) from spring to early summer, try to use it. The difference between the old ginger and young ginger: The young one is less spicy. Also, the young one may have pink tips which will make the entire pickles pale pink and add fun. Compared to the old ginger, young ginger contains more water and so it is tenderer, but for the same reason, pickles made with young ginger don’t last as long as the ones made with old one.

※2 We were successful with white wine vinegar with higher acidity.

※3  The pink parts are hard, but when soaked in vinegar, they give the whole ginger a nice, natural pink color. The taste is the same if there are no pink tips. 

※4  Some recipes tell you to add salt after blanching the ginger. If you do this,  wait for a couple of minutes and wring water thoroughly.

※5 To reduce the spiciness even more, you can boil the ginger in hot water for a few minutes and drain. Bite on a piece and check the spiciness, and repeat blanching if necessary. The longer you soak or blanch, the less spicy it becomes.

※6   The basic proportion of {vinegar : sugar} is {5 : 2}. We tried {3 : 1} and {3 : 1 and a pinch}, and they all work. You can make a little more marinade so that you can use it for something else (See Section 6. The usages of the sweet vinegar).

※7  If you prefer lower acidity in the marinade, you can make it by bringing the vinegar-sugar mixture to a boil on the stovetop or in the microwave oven. Do not cover the pan or container but let the acid evaporate. 

5. The usages of “gari”

In a traditional sushi restaurant, they always serve “gari”, wasabi and green tea. It is said that these kill germs and prevent food poisoning.

“Gari” is known to cleanse the palate after we have eaten fatty fish on sushi and go to less fatty, delicate tasting fish or food. For the same purpose, the sweet-pickled ginger often accompanies savory, oily food, rich in taste.

For example, yaki-soba (pan-fried noodles) and pan-seared chicken or any kind of meat or fish with teri-yaki (soy sauce/rice wine/sugar) sauce.  

We also like it on hot, boiled rice (here we mean Japonica rice but it should work with any kind of rice as well), with a sprinkle of roasted white sesame seeds.

Some people use just a part of fresh ginger for the day’s cooking, keep some in the fridge and then marinate the rest like this.

6. If you have extra sweet vinegar

You can pour the sweet-sour marinade on hot, freshly cooked rice (in this, we recommend Japonica rice, or the stickier short grains) and mix as you fluff it up. You will instantly have a delicious sweet sushi rice. It is good just as it is!

Cucumber, turnip, radish, and other vegetables can be pickled in this marinade. Also, you can reduce the spiciness of raw onion slices by soaking them in it for about 10 minutes.

The marinade can dress a salad if you mix it with a little oil and salt or soy sauce.

There are people who drink black vinegar or citric acid solution for health. Likewise, some drink this marinade diluted with water or seltzer water.

Explore and enjoy!

[End of the English post]

「ガリ」または新しんショウガの甘あま酢ず漬づけ

                                     目もく次じ
1. ガリとは何なにか?
2. 材ざい料りょう
3. 作つくり方かた
4. 備び考こう
5. ガリの使つかい方かた
6. 甘あま酢ずが残のこったら？

1．ガリとは何なにか?

日に本ほんで季き節せつの新しんショウガが手てに入はいったので、「ガリ」を作つくってみました。

「ガリ」とは、お寿す司しについてくる、薄うすいピンク色いろや黄き色いろの薄うす切ぎりショウガのピクルスです。

もともとは寿す司し職しょく人にんたちの言こと葉ばで、かじる音おとや食しょく感かんが「ガリガリ」するのでこう呼よぶようになったそうです。オノマトペ（擬ぎ音おん語ご・擬ぎ態たい語ご）ですね。

普ふ通つうの言こと葉ばでは「ショウガの甘あま酢ず漬づけ」と言いいます。

ショウガ、酢す、砂さ糖とうがあれば、おいしい「ガリ」がすぐできます。お店みせで買かったものと違ちがって、何なんでできているかわかります。

2．材ざい料りょう

• 根ねショウガ※^１　225グラム (米国べいこくの半はんポンド) ぐらい
• 塩しお　小こさじ１杯半いっぱいはん (7.5ななてんごccシーシー)
• 米よね酢ず※^２　120ccシーシー (米国べいこくの半はんカップ)
• 砂さ糖とう　大おおさじ３杯さんばい (45ccシーシー) ぐらい

3．作つくり方かた

（１）ショウガを洗あらい、曲まがっているところがあれば切きり離はなし、皮かわをむきやすくする。スプーンなどで皮かわをこそげ落おとす (新しんショウガの場ば合あいはむかなくてもよい。汚きたない、あるいは硬かたいところがあればそこだけむく。ピンクの所ところがあれば少すこし残のこしておく※³)

（２）タテ方向ほうこうに（繊せん維いに沿そって）薄うす切ぎりにする。厚あつさは好このみで１ミリから２ミリぐらい。マンドリンを使つかうと早はやいが、その場ば合あいはショウガを覆おおうものや防刃ぼうじん手て袋ぶくろを使つかうのがよい。塩しおを振ふり混まぜる※^４。

（３）熱湯ねっとうをかけてさっとかき混まぜ、二に、三分さんぷんおいてざるでお湯ゆを切きる※⁵。少すこし冷さめたら、手てかペーパータオルで押おさえてよく水分すいぶんを絞しぼる。この時とき、ショウガを破やぶらないよう気きをつける。

（４）酢すと砂さ糖とうを合あわせて甘あま酢ずを作つくり※^６ 、ショウガをほぐしながら入いれる。数すう時じ間かんで食たべられるようになる。冷れい蔵ぞう庫こで保ほ存ぞんして、1いっヶか月げつ以い内ないに食たべ切きる※^７。

4．備び考こう

※１　普ふ通つうのひねショウガ（薄茶色うすちゃいろのショウガ）でできますが、春はるから初しょ夏かにかけて、もし白しろっぽい新しんショウガが出でたら使つかってみてください。ひねショウガと新しんショウガの違ちがいは、新しんショウガの方ほうが辛からみが弱よわい。また、新しんショウガにピンクの部ぶ分ぶんがあれば、全体ぜんたいがピンク色いろに仕し上あがるのが楽たのしい。なお、新しんショウガは水分すいぶんが多おおいので、酢す漬づけにしてもひねショウガほどは持もたないそうです。

※2 　もっと酸すっぱい白ワイン酢すなどでもおいしくできました。

※３  ピンクの部ぶ分は硬かたいが、酢すに漬つけると全体ぜんたいが自し然ぜんにピンク色いろになる。味あじは同おなじ。

※４   ショウガをゆがいてから塩しおを振ふり混まぜる人もいる。塩しおを振ふったら数分すうふんおいて水分すいぶんをあらためて絞しぼる。

※５   さらに辛からみを除のぞきたい場合は、ショウガを熱湯ねっとうで数分すうふんゆでる。一ひと切きれかじってみて辛からさを確たしかめ、必要ひつように応おうじて繰くり返かえす。熱湯ねっとうに漬つける時じ間かんやゆで時じ間かんが長ながいほど辛からみが抜ぬける。

※6   甘あま酢ずの酢すと砂さ糖とうの割合わりあいは基き本的ほんてきに５ご:たい２に。３:１さんたいいちや３:１さんたいいち強きょうでもおいしい。ここで漬つけ汁じるを多おお目めに作つくっておいて、他のことに使つかってもよい（6．甘あま酢ずの使つかい道参みちさん照しょう）。

※７ 酢すの酸さん味みを抑おさえたい場ば合あいは、小こ鍋なべに入い れてコンロで、または電でん子しレンジで、軽かるく沸騰ふっとうさせる。酸さんを飛とばすため蓋ふたはしない。

5．ガリの使つかい方かた

お寿す司し屋やさんでは必かならず「ガリ」、ワサビ、緑りょく茶ちゃが出でてきますが、この三みっつには、殺菌さっきん作さ用ようがあり、食しょく中ちゅう毒どくの予よ防ぼうになるのだそうです。

もちろん「ガリ」の大切たいせつな役やく目めは、脂あぶらの強つよい魚さかなの後あとに食たべてより脂あぶらの少すくない、あるいはデリケートな味あじの魚さかなや食たべ物ものを口くちにした時とき、口くちをさっぱりさせることです。同おなじ目的もくてきで、生しょう姜がの甘あま酢ず漬づけは塩味しおあじで油あぶらっぽい、味あじの強つよい料りょう理りによく添そえます。

例たとえば、焼やきそばや、醤しょう油ゆ・米よね酢ず・砂さ糖とうのたれをかけて照てり焼やきにした肉にくや魚さかな。

私たちは、直ちょく接せつ温あたたかいご飯はん（ジャポニカ米こめでやっていますが、どんなお米こめでもおいしいと思おもいます）に載のせて、白しろごまをかけて食たべるのも好すきです。

人ひとによっては、ショウガの一いち部ぶを料りょう理りに使つかって、一いち部ぶは冷蔵れいぞう庫こに入いれておいて、残のこりをこうして漬つけます。

6．甘あま酢ずが残のこったら？

漬つけ汁じるの甘あま酢ずは、炊たき立たてのご飯はん（ここではうるち米まいがお勧すすめです）に回まわしかけ、空くう気きを混まぜ込こむように混まぜると、甘あまめの酢すめしになります。それだけでもおいしいです。

また、きゅうり、かぶ、ラディッシュなどを漬つけこむとピクルスになります。サラダ用ようの玉たまねぎスライスを10じゅっ分ぷんほど漬つけておけば、辛からみが少すこし抜ぬけます。

好このみの油あぶらや塩分えんぶんを加くわえて、オリジナルのサラダドレッシングを作つくってもおいしい。

また、健康けんこうのために黒くろ酢ずやクエン酸水さんすいを飲のむ人ひとがいますが、同おなじ目的もくてきでショウガを漬つけた甘あま酢ずを水みずや炭酸水たんさんすいで割わって飲のむ人ひともいます。

いろいろやってみてください。

[End of the Japanese post]